Wer sich in unserer Gesellschaft und ihrem Lebensraum kritisch umschaut, wird zumindest verstehen können, dass gerade in der heutigen Zeit das Interesse an alternativen Ernährungsweisen in breiteren Bevölkerungsschichten wächst.
Auf der Suche nach solchen Alternativen erinnerte man sich fast zwangsläufig auch einer Lehre, die vor etwa 55 Jahren Werner Kollath entwickelte und dabei den Begriff von der "ganzheitlichen oder Vollwert-Ernährung" prägte:
Vollwertkost – nicht zu verwechseln mit der heute allgemein empfohlenen ausgewogenen Misch- oder Vollkost.

  • Vollwertkost - Teil einer ganzen Philosophie
  • Das moderne Vollwertkonzept
  • Lebensmittelqualität in "Stufen"
  • Kritische Anmerkungen
  • Wo bleibt der Genuss

    • Das Ganze ist mehr als
    die Summe seiner Teile.
    		 Vollwertkost - Teil einer ganzen Philosophie
    Basierend auf einer Philosophie, die verkürzt mit dem Satz umschrieben werden kann: "Das Ganze ist mehr als die Summe seiner Teile".
    Das Bild vom rotbäckigen Apfel, dessen chemisch isolierte Bestandteile im Reagenzglas zusammengeschüttet werden, und dann zwar alle Ingredienzien dieses Apfels enthalten, aber doch keinen Apfel mehr ergeben, mag versinnbildlichen, was damit gemeint ist. Es hört sich jedenfalls schlüssig an, aber, wie bei so vielen Philosophien gestaltet sich deren Umsetzung ins praktische Leben eher schwierig und manchmal recht unverdaulich.  
    Die Prinzipien
    der Vollwerternährung
    umgesetzt in
    praktische Vorgaben.
    		Das moderne Vollwertkonzept
    So lag es nahe, die Lehre Kollaths mit modernen Erkenntnissen anzureichern und der heutigen Zeit anzupassen. Verkürzt lauten deshalb die Prinzipien der Vollwerternährung heute, dass vorwiegend Produkte aus folgenden Nahrungsgruppen verzehrt werden sollten:
  • die so genannte ovo-lacto-vegetabile Kost, d.h. mit Eiern und Milch, bzw. Milchprodukten angereicherte pflanzliche Nahrung
  • Lebensmittel aus kontrolliertem biologischem Anbau und ökologisch orientierter Landwirtschaft
  • Nahrung mit möglichst geringer Verarbeitung durch Techniken und Zubereitungsverfahren.
    Isolierte und raffinierte Produkte wie Margarine, Zucker, Auszugsmehl, Nährstoff-, Vitamin- und Mineralstoffpräparate sowie Genussgifte wie Koffein, Alkohol und Nikotin sind zu meiden.

    • Die Einteilung und
    qualitative Bewertung
    von Nahrungsmitteln
    orientiert sich am Grad
    der Verarbeitung.
    		Lebensmittelqualität in "Stufen"
    Auf nähere Angaben zu Nährstoffrelationen in Gramm wird auch bei den detaillierteren, praktischen Empfehlungen zur Vollwerternährung verzichtet. Eine Liste fasst hier lediglich Lebensmittelqualitäten zusammen, die von der Stufe I, "besonders empfehlenswert" bis in die Stufe V (siehe oben), "nicht empfehlenswert", bzw. "gänzlich zu vermeiden", unterteilt werden.
    Zur Stufe I gehören:
    gekeimtes oder eingeweichtes Getreide, rohes Frischgemüse, rohes Frischobst, Leinsamen, Sonnenblumenkerne, Sesam, Oliven, nicht erhitzte Vorzugsmilch, Quell- und Mineralwasser, frische Gartenkräuter und als einziges besonders empfohlenes Süßungsmittel frisches, süßes Obst.
    Es folgen dann in den weiteren Stufen gemäß dem steigenden Grad der Verarbeitung Produkte, die sehr empfehlenswert bzw. empfehlenswert sind, bis hin zu den bereits weniger empfehlenswerten Lebensmitteln der Stufe IV, wie z.B.:
    parboiled Reis, Getreideflocken ohne Keim, Kleie, Cornflakes, Brot, Kuchen, Knäckebrot, Zwieback, Dauerbackwaren, die gängigen Mehltypen, Sojafleisch, ferner fettarme Frischmilch, H-Milch, Käsekonserven, Milchpulver, Wurst, Schweineschmalz, Fleischkonserven, Kochsalz, Gewürzextrakte, Leitungswasser, Kakao- und Schokoladengetränke, Bohnenkaffee, schwarzer Tee, Bier, Wein, und bei den Süßungsmitteln erhitzter Honig, Sirup und Melasse sowie die meisten handelsüblichen Öle und Margarinen bzw. gehärteten Back- und Bratfette.
    Die tägliche Nahrung soll sich demzufolge aus den ersten drei Wertstufen zusammensetzten, die Hälfte dabei aus den Stufen eins und zwei, also aus frischer Rohkost bestehen, die zweite Hälfte aus schonend und kurz erhitzten Lebensmitteln.
    Erreicht werden soll dabei die optimale Versorgung des Körpers mit allen lebensnotwendigen Nährstoffen, die ohne Rücksicht auf komplizierte Nährstoffrelationen und -angaben einfach aufgrund der fehlenden oder geringen Bearbeitung eine bessere Abdeckung unseres Nährstoffbedarfs gewährleistet.
    Bei den Kriterien zur Beschreibung der Lebensmittelqualität besitzt der Gesundheitswert die höchste Priorität und nicht wie üblich der Genusswert und der Eignungswert.
    Das Gesamtkonzept
    stößt, konsequent
    umgesetzt auf ernährungsmedizi-
    nische Bedenken und
    praktische Grenzen.     		Kritische Anmerkungen
    All dies hört sich eigentlich recht vernünftig an, weshalb Kritik überflüssig erscheint. Und doch kommt sie von verschiedener Seite:
    Niemand wird widersprechen, dass jede Be- und Verarbeitung immer Nährstoffverluste mit sich bringt und Nahrungsmittel selbstverständlich so frisch wie möglich erworben und so schnell wie möglich verzehrt werden sollten.
    Nun haben wir uns aber beim Umgang mit unseren Lebensmitteln bestimmten Zwängen unterzuordnen, wollen wir nicht Schaden nehmen – oder nur noch mit verzerrtem Gesicht am Tisch sitzen.
    Fisch, Fleisch, Eier, Brot, Kartoffeln, Reis, Hülsenfrüchte müssen in aller Regel mehr oder weniger stark erhitzt werden, und dies nicht nur, weil sie teilweise sonst giftig für uns wären. Diese Lebensmittel erst in die Wertstufe III einzuordnen ist deshalb kaum nachvollziehbar, weil gerade die tierischen Nahrungsmittel den Vollwertkriterien ernährungsphysiologisch besonders gut entsprechen. Setzt man einmal Naturbelassenheit und weitgehende Verschonung von Schadstoffen voraus – eine Forderung, die allen Betrachtungen an dieser Stelle zugrunde liegt.
    Würde man darüber hinaus pasteurisierte Milch, die auf 72 °C erhitzt wurde und deshalb ebenfalls nur in die Wertstufe III eingeordnet wird, ausschließlich durch Vorzugsmilch ersetzen wollen, wäre die Versorgung der Bevölkerung u. a. mit Calcium gefährdet. Bekanntermaßen kann Kuhmilch auch krankmachende Keime enthalten, die zumindest teilweise durch das Pasteurisieren abgetötet werden. Letztlich haben wir auch das fast völlige Verschwinden der Tuberkulose jener Methode zu verdanken.
    Die verbleibenden wertvollen Inhaltstoffe in derartig behandelter Milch oder Milchprodukten machen jedenfalls beide auch weiterhin zu besonders wertvollen Nahrungsmitteln.
    Das generelle Ausweichen auf Produkte aus biologisch kontrolliertem Anbau mag zwar bei vielen das Gewissen schonen, nicht aber den Geldbeutel und manchmal nicht einmal den Organismus. Schließlich bleiben etwa mit Schadstoffen belastete Luft und Wasser für alle Anbaumethoden dieselben.
    Trotzdem liegt hierin einer der wenigen Erfolg versprechenden Wege für die Zukunft, zumal sich jene Bewirtschaftungsart auch wirtschaftlich mehr und mehr lohnt – ein Faktor, der nicht nur am Rande wichtig ist. Schließlich bestimmt der Nahrungsmittel-Verbraucher durch sein Kaufverhalten entscheidend mit, was auf den Tisch kommt.


    Essen bedeutet nicht
    nur schiere Nahrungs-
    aufnahme und Deckung
    des Kalorienbedarfs. Es hat auch mit Lust zu
    tun– und die ist für
    die meisten ein ganz
    besonderer
    Gesundheitsfaktor.

    		Wo bleibt der Genuss?
    Die einer Vollwerternährung innewohnende Pauschalierung und skalierende Bevormundung ist jedenfalls nicht nur in der praktischen Umsetzung, sondern auch hinsichtlich objektivierbarer, ernährungsphysiologischer Fakten zumindest revisionsbedürftig.
    Bleibt noch ein fast schon wieder philosophischer Kritikpunkt: Essen hat für den Menschen auch etwas mit Lust zu tun. Und wenn er schon wie alle anderen Lebewesen Nahrung zu sich nehmen muss, so sollte diese nicht nur wertvoll sein, sondern auch gut schmecken. Roh- und Vollwertkost kann hier meist nur einen Teil unserer Wünsche und Bedürfnisse abdecken. Und wer schließlich sein Gläschen Wein zum Abendessen trinkt, und sich dabei wohl fühlt, tut, wie man heute weiß, ganz nebenbei auch etwas Gutes für seine Gesundheit.
    Auf dem Teller sollte dabei nicht mehr und nicht weniger als eine ausgewogene Mischkost sein, die sorgfältig zubereitet und unter Verwendung von frischen Produkten auch immer wieder ein Genuss sein darf.